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为什么特鲜味精在烹饪中不减鲜味

【分类】化学
【答案】味精在烹饪中是一种重要的佐料，只用一点点味精，就可以提高菜的鲜美度
但是，味精有个较大的弱点，在较高的温度下，时间一长，就会逐渐变性，失去原有的鲜味
而今，特鲜味精却能在烹饪中不减鲜味
同是味精为什么有如此大差异？
特鲜味精是以普通味精（谷氨酸钠）为主体，只是添加了1N5%的呈味核苷酸钠盐（鸟苷酸和肌苷酸）的组分
这种呈味核苷酸钠盐具有能大幅度提高鲜味的功效
它可以和普通味精珠联璧合，相得益彰，同心协力，能使味精的鲜味急剧增加，所以，才称誉这种味精为特鲜味精
特鲜味精中的这种协同作用，称之为助鲜剂的相乘效应
特鲜味精由于所含呈味核苷酸钠盐的化学性质稳定，因龀它的耐热性能要比普通味精来得稳定
普通味精不耐高温，时间一长就会变性成为一种焦谷氨酸钠，使原来的鲜味丧失
但是，特鲜味精的鲜味是由两种物质混合而成的
在烹饪过程中，即便有部分谷氨酸钠因受热而变性为焦谷氨酸钠而丧失鲜味，然而，呈味核苷酸钠盐的热稳定性能很好，损失的那部分鲜味物质，却会因为呈味核苷酸钠盐的相乘效应而得以补偿
因此，在烹饪过程中，特鲜味精的鲜味几乎保持不变

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