脆皮鸭(二)

【菜肴名称】脆皮鸭(二)
【菜肴做法】

1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人
然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊
然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可
把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)
4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色
5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃

【做法工艺】油淋炸
【菜肴口味】炸烧味
【菜系功效】私家菜,滋阴食谱,延缓衰老食谱,脚气食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鸭2000克
【调料】麦芽糖40克 姜10克 冰糖150克 白酒100克 醋5克 料酒15克 八角10克 陈皮10克 丁香10克 甘草10克 草豆蔻10克 桂皮10克 花椒10克 植物油120克 椒盐30克 盐30克 味精10克 胡椒粉5克 荸荠粉5克
【怎么做好吃】1.因有过油炸制过程,宜准备植物油约2000克。2.本菜选用的是肥壮光嫩鸭1只。3.荸荠又称地栗。

【能量】6005.5千卡
【蛋白质】317.18克
【脂肪】398.02克
【碳水化合物】229.85克
【叶酸】6.35微克
【膳食纤维】15.16克
【胆固醇】1880毫克
【维生素A】1053.1微克
【胡萝卜素】78.8微克
【硫胺素】1.75毫克
【核黄素】4.72毫克
【烟酸】85.97毫克
【维生素C】1.2毫克
【维生素E】7.09毫克
【钙】348.85毫克
【磷】2496.9毫克
【钾】3952.55毫克
【钠】14051.78毫克
【碘】0.41微克
【镁】359.65毫克
【铁】52.26毫克
【锌】28.96毫克
【硒】248.63微克
【铜】4.78毫克
【锰】3.18毫克

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