网油清蒸鲥鱼

【菜肴名称】网油清蒸鲥鱼
【菜肴做法】

1. 鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净
2. 火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片
3. 水发香菇去蒂洗净
4. 网油洗净后揩干
5. 香醋、嫩姜末放在同一碟内
6. 把猪网油摊平,中间先放香菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪板油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上
7. 各料摆放好后用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内
8. 然后,加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15 分钟
9. 待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内,有香菇的一面朝上
10. 上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食

【做法工艺】清蒸
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,健脾开胃食谱,补虚养身食谱,营养不良食谱
【主料原料】鲥鱼350克 猪网油150克
【辅料】火腿20克 香菇(干)5克 冬笋25克 猪油(板油)10克
【调料】盐5克 白砂糖15克 江米酒15克 猪油(炼制)25克 小葱10克 香醋25克 姜10克 黄酒25克
【怎么做好吃】1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500 克)淘净,浸入冷水中(夏季需3 小时,冬季8~10 小时,春秋季4~8 小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5 克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只,中间竖1 只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24 小时左右,即发酵成甜酒酿;2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。

【能量】1696.95千卡
【维生素B】60.02毫克
【蛋白质】7克
【脂肪】167.71克
【碳水化合物】36.38克
【叶酸】15.09微克
【膳食纤维】2.19克
【胆固醇】207.05毫克
【维生素A】178.55微克
【胡萝卜素】122微克
【硫胺素】0.07毫克
【核黄素】0.17毫克
【烟酸】2.9毫克
【维生素C】3毫克
【维生素E】36.41毫克
【钙】46.75毫克
【磷】116毫克
【钾】161.4毫克
【钠】2531.98毫克
【碘】0.72微克
【镁】45.55毫克
【铁】5.41毫克
【锌】4.4毫克
【硒】3.63微克
【铜】0.21毫克
【锰】2.05毫克

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