鸳鸯桂鱼

【菜肴名称】鸳鸯桂鱼
【菜肴做法】

1.熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁
葱一半切成花,姜一半切成末,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁
香菜摘洗干净
2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,先取下鱼头劈开下巴成为平开一片
鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部,片去胸刺,成为带尾两条鱼肉:一条用直刀斜剞十字花刀
另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片,再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀
用葱姜酒汁、盐,将鱼肉和鱼头腌一下,鸡蛋磕在碗内打散,抹去鱼肉花纹内,再沾上干淀粉,使剞的花刀都能散开,鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用
3.锅内放入油烧至六成热时,将鱼头下入油锅内炸捞出,再将鱼肉放在大漏勺内,下入油锅,一条浸熟成白色,一条炸焦呈黄色,捞出,装入长鱼盘内,摆上鱼头成鱼形
4.锅内放入50克油烧到五成热时,下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下,加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,浇盖在一条鱼肉上,淋鸡油
另用锅放入油烧到六成热,下入姜末炒一下,放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,再加入一点沸油使之烹起泡时,浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上,两边拼香菜即成

【做法工艺】炸烹
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】湖南菜
【主料原料】鳜鱼1250克
【辅料】火腿25克 冬笋50克 蘑菇(鲜蘑)25克 豌豆25克 鸡蛋75克 香菜100克
【调料】猪油(炼制)120克 料酒50克 盐15克 味精2克 白砂糖50克 胡椒粉1克 番茄酱50克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)120克 鸡油15克
【怎么做好吃】因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1500克;鳜鱼又称桂鱼。

【能量】3378.03千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】273.48克
【脂肪】180.28克
【碳水化合物】182.65克
【叶酸】263.48微克
【膳食纤维】5.07克
【胆固醇】2110.1毫克
【维生素A】584.6微克
【胡萝卜素】1293.2微克
【硫胺素】0.63毫克
【核黄素】1.46毫克
【烟酸】82.5毫克
【维生素C】53.55毫克
【维生素E】22.09毫克
【钙】997.37毫克
【磷】3101.3毫克
【钾】4952.57毫克
【钠】7461.12毫克
【碘】23.11微克
【镁】492.27毫克
【铁】21.38毫克
【锌】16.52毫克
【硒】345.66微克
【铜】2.04毫克
【锰】2.01毫克

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