鱼饼

【菜肴名称】鱼饼
【菜肴做法】

1. 将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内
2. 菠菜择洗干净,切段
3. 香菇去蒂洗净,用冷水涨发,大的一撕两半,待用
4. 用碗盛清水100毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀
5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲
6. 锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸
7. 待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油
8. 炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落
9. 将锅放炉火上,加入鲜汤1000毫升,放入鱼饼,烧开10 分钟
10. 鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可

【做法工艺】干烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】江西菜,补气食谱,健脾开胃食谱
【主料原料】鳜鱼250克
【辅料】鸡蛋100克 香菇(鲜)15克 菠菜25克
【调料】盐15克 淀粉(玉米)30克 味精3克 香油5克 菜籽油50克 猪油(炼制)15克
【怎么做好吃】1. 淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸?水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。3. 炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀;4. 因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。

【能量】1153.14千卡
【蛋白质】65.59克
【脂肪】89.33克
【碳水化合物】31.04克
【叶酸】141.56微克
【膳食纤维】0.95克
【胆固醇】908.95毫克
【维生素A】389.8微克
【胡萝卜素】730微克
【硫胺素】0.18毫克
【核黄素】0.5毫克
【烟酸】15.74毫克
【维生素C】8.15毫克
【维生素E】39.17毫克
【钙】246.5毫克
【磷】704.32毫克
【钾】977.87毫克
【钠】6471.36毫克
【碘】33.2微克
【镁】109.96毫克
【铁】8.52毫克
【锌】4.44毫克
【硒】81.61微克
【铜】0.58毫克
【锰】0.45毫克

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