芙蓉鱼片

【菜肴名称】芙蓉鱼片
【菜肴做法】

1. 白鲢鱼(鲢鱼)宰杀治净,片取净鱼肉,剁成鱼泥
2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开,放姜汁水及精盐,顺同一方向用力搅拌,放入蛋清搅至发粘膨胀,加入湿淀粉70 克左右,继续搅拌,再加入味精、熟猪油,搅匀成鱼茸料
3. 熟火腿少许斩末,其余切菱形片
4. 香菇去蒂,洗净,批片
5. 炒锅置中火上,下入熟猪油至三成热时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅,“养”至颜色转白,翻身再养片刻即熟,倒入漏勺沥去油
6. 锅内留底油,下葱段一煸,放入黄酒、白汤150毫升,捞去葱,加香菇,放精盐、味精,沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡
7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层,倒入锅中,放上择洗干净的豆苗和火腿片,炒锅轻轻转动,使鱼片包上芡汁,淋上熟鸡油出锅装盘,即成

【做法工艺】软炒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】浙江菜,补气食谱,脾调养食谱,胃调养食谱,美容养颜食谱
【主料原料】鲢鱼350克
【辅料】火腿15克 香菇(鲜)15克 豌豆苗25克 鸡蛋清125克 淀粉(蚕豆)20克
【调料】黄酒5克 姜汁10克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油(炼制)40克
【怎么做好吃】1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观;2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老;3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老;4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白;5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。

【能量】826.34千卡
【维生素B】60.36毫克
【蛋白质】76.59克
【脂肪】48.08克
【碳水化合物】24克
【叶酸】106.18微克
【膳食纤维】1.07克
【胆固醇】176.05毫克
【维生素A】198.95微克
【胡萝卜素】666.75微克
【硫胺素】0.13毫克
【核黄素】0.64毫克
【烟酸】12.47毫克
【维生素C】16.9毫克
【维生素E】3.83毫克
【钙】221.3毫克
【磷】743.32毫克
【钾】1223.22毫克
【钠】2740.28毫克
【碘】0.54微克
【镁】110.46毫克
【铁】9.07毫克
【锌】3.03毫克
【硒】61.29微克
【铜】0.3毫克
【锰】0.35毫克

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