百花串酱菜

【菜肴名称】百花串酱菜
【菜肴做法】

酱制方法俗称五走法:1.一走:将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等),切成条状或片状,以浓度5%盐水进行浸泡5天,浸出原料中的原液
2.二走:原料处理后,约100千克菜入缸,用100千克酱油泡5天
3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)
4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原酱油,即为半成品
以上前四走统称随缸,也就是我们常说的倒缸
5.从第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即为成品
6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味,并生成脆性
7.料缸主要作用是形成香味,甜味,鲜味并浸入药性
主要用的香料和中草药物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,苏麻,桐花,瓜蒌仁,西仁,党参,当归川芎,杏仁,芯极,香松,救驾,甘草,芯松,青果,交香,红,白牡丹环草,孔兰,银兰,白兰,香花,芍叶,金瓜,瓜片,香蕉片,橘皮等
具体方法是:将香料碾成末,以纱布包裹与菜同泡,再撒一些蒿枝,苏麻杆,阴苞谷,并加以适量红糖,白糖,冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鲜味
各香料的用量一般在3-5克即可

【做法工艺】
【菜肴口味】五香味
【菜系功效】卤酱菜,健脾开胃食谱,高血压食谱
【主料原料】红萝卜120克 白萝卜120克 胡萝卜120克 佛手瓜100克 黄瓜150克 茭白150克 圆白菜150克 苤蓝100克 圆白菜100克 螺丝菜100克 蒜苔100克 豇豆120克
【辅料】大蒜(白皮)30克 子姜30克
【调料】盐100克 酱油1000克
【怎么做好吃】红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。 白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。

【能量】1020.9千卡
【蛋白质】75.77克
【脂肪】3.58克
【碳水化合物】190.45克
【叶酸】222.11微克
【膳食纤维】19.94克
【维生素A】1027.1微克
【胡萝卜素】6164.15微克
【硫胺素】0.95毫克
【核黄素】1.88毫克
【烟酸】23毫克
【维生素C】240.9毫克
【维生素E】12.53毫克
【钙】1013.1毫克
【磷】2483.8毫克
【钾】5275.1毫克
【钠】97236.47毫克
【碘】24微克
【镁】1771.9毫克
【铁】100.06毫克
【锌】16.78毫克
【硒】25.09微克
【铜】1.39毫克
【锰】15.05毫克
【生物素】68微克

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