油爆鱼芹

【菜肴名称】油爆鱼芹
【菜肴做法】

1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉
2. 然后将鱼皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花纹,最后切成1.5 厘米宽,3 厘米长的斜刀块
3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻,然后抽去白筋,用刀背砸成细泥
4. 肥肉也剁成细泥
5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内,加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量,顺一个方向搅匀成鸡料子
6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末
7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀,再放入鱼肉块拌匀,即成为“鱼芹”
8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁
9. 炒勺内放入熟猪油,在中火上烧至六成热时,将鱼芹逐块下入油内,炸至熟透时捞出,控净油
10. 另起勺放猪油少许,烧热,放进葱、姜、蒜末,煸出香味时将鱼芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成

【做法工艺】油爆
【菜肴口味】清香味
【菜系功效】济南菜
【主料原料】草鱼500克
【辅料】香菇(干)5克 淀粉(蚕豆)13克 鸡胸脯肉50克 芹黄10克 猪肉(肥)10克 鸡蛋清25克 火腿5克
【调料】料酒10克 小葱10克 味精2克 姜10克 盐5克 猪油(炼制)50克 大蒜(白皮)5克
【怎么做好吃】1. 选择草鱼不宜过大,取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀;2. 搅拌鸡料子,要顺一个方向,且按顺序投放调料;3. 过油时油温不宜过高或过低,并逐块下锅。下锅后不要立即翻动,待鱼肉块有了硬壳,再用手勺慢慢推开;4. 烹汁爆炒,旺火速成;5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

【能量】1159.69千卡
【维生素B】60.5毫克
【蛋白质】104.5克
【脂肪】74.53克
【碳水化合物】22.31克
【叶酸】88.51微克
【膳食纤维】2.11克
【胆固醇】335.35毫克
【维生素A】43.9微克
【胡萝卜素】103.5微克
【硫胺素】0.09毫克
【核黄素】0.24毫克
【烟酸】7.2毫克
【维生素C】3.1毫克
【维生素E】15.3毫克
【钙】113.13毫克
【磷】916.05毫克
【钾】1922.18毫克
【钠】2427.75毫克
【碘】0.18微克
【镁】164.38毫克
【铁】8.58毫克
【锌】2.9毫克
【硒】67.3微克
【铜】0.2毫克
【锰】0.73毫克

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