金陵片皮鸭

【菜肴名称】金陵片皮鸭
【菜肴做法】

1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛
2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内
3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身
4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干
5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧
6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌
7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色
8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中
9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉
14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟
15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌

【做法工艺】明炉烤
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】广东菜,私家菜,健脾开胃食谱,营养不良食谱,便秘食谱
【主料原料】鸭1800克
【辅料】虾仁15克
【调料】姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克
【怎么做好吃】1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

【能量】6293.3千卡
【维生素B】125.19微克
【蛋白质】291.86克
【脂肪】559.31克
【碳水化合物】28.38克
【叶酸】12.22微克
【膳食纤维】4.92克
【胆固醇】1770.75毫克
【维生素A】1010.15微克
【胡萝卜素】231微克
【硫胺素】1.49毫克
【核黄素】4.09毫克
【烟酸】77毫克
【维生素C】5.65毫克
【维生素E】91.41毫克
【钙】400.35毫克
【磷】2401毫克
【钾】3708.8毫克
【钠】10177.36毫克
【碘】83.3微克
【镁】320.35毫克
【铁】54.18毫克
【锌】26.46毫克
【硒】248.56微克
【铜】4.72毫克
【锰】3.3毫克

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