扒烧整猪头

【菜肴名称】扒烧整猪头
【菜肴做法】

1. 姜洗净,切片
2. 葱洗净,打成结
3. 香菜择洗干净,消毒,备用
4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净
5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污
6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜
7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋
9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂
10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成

【做法工艺】
【菜肴口味】甜咸味
【菜系功效】淮扬菜,滋阴食谱,贫血食谱,营养不良食谱,青少年食谱
【主料原料】猪头6500克
【调料】酱油250克 冰糖500克 姜50克 八角15克 香菜10克 料酒1000克 香醋200克 小葱100克 桂皮25克 茴香籽[小茴香籽]10克
【怎么做好吃】1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”

【能量】2380.45千卡
【蛋白质】26.05克
【脂肪】3.21克
【碳水化合物】575.28克
【叶酸】42.13微克
【膳食纤维】13.21克
【维生素A】179.65微克
【胡萝卜素】1079微克
【硫胺素】0.42毫克
【核黄素】0.9毫克
【烟酸】9.12毫克
【维生素C】27.8毫克
【维生素E】0.81毫克
【钙】530.85毫克
【磷】596.6毫克
【钾】1539.9毫克
【钠】14806.66毫克
【碘】6.15微克
【镁】671.1毫克
【铁】37.62毫克
【锌】20.56毫克
【硒】15.89微克
【铜】0.82毫克
【锰】8.27毫克

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