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皱纹圆蹄

【菜肴名称】皱纹圆蹄
【菜肴做法】

1. 将肘肉切改成圆形，直径约为18 厘米
2. 在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4 厘米
3. 将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净
4. 洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克
5. 继用铁针扎小孔20～30 个，使之经炸后能起皱纹
6. 炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出
7. 将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内
8. 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸
9. 再加酱油煲约1 小时至软烂，取出，覆放于盘中
10. 用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡
11. 将锅内原汤倒出待用
12. 炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水
13. 将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周
14. 炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡
15. 再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成

【做法工艺】砂锅
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】广东菜,营养不良食谱
【主料原料】猪肘1000克
【辅料】生菜（团叶）500克 淀粉(蚕豆)10克
【调料】小葱10克 八角1克 盐5克 味精3克 香油1克 白砂糖3克 花生油85克 黄酒15克 老抽35克
【怎么做好吃】1. 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即为“菜胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油2000克。
【能量】4161.67千卡
【蛋白质】181.46克
【脂肪】368.12克
【碳水化合物】32.4克
【叶酸】173.34微克
【膳食纤维】3.62克
【胆固醇】790毫克
【维生素A】394.07微克
【胡萝卜素】1884.4微克
【硫胺素】3.73毫克
【核黄素】2.34毫克
【烟酸】27.72毫克
【维生素C】102.1毫克
【维生素E】41.31毫克
【钙】451.71毫克
【磷】1658.65毫克
【钾】2561.94毫克
【钠】5803.77毫克
【碘】1.02微克
【镁】288.03毫克
【铁】21.22毫克
【锌】20.64毫克
【硒】77.48微克
【铜】2.61毫克
【锰】1.51毫克

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