安岳咸肉

【菜肴名称】安岳咸肉
【菜肴做法】

1.取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种
带骨加的咸肉,按原料肉的部分不同,分别以连片、小块、蹄腿取料
连片指去头、尾和腿后的片体,小块指每块2.5千克左右的长方形肉块
蹄腿指带爪的猪腿
2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀,深度一般为肉质的1/3
刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下则可小些少些
3.盐制:一般分3次擦盐,第一次为实盐,第二次为大盐,第三次为复盐
初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上层盐
次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛
经4至5天翻倒,上下层调换位置
并补撒适量的新盐
复盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐
3次擦盐约25天即为成品
4.贮盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24°至25°的盐水中
若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用

【做法工艺】
【菜肴口味】咸味
【菜系功效】四川菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐700克

【能量】19750千卡
【蛋白质】660克
【脂肪】1850克
【碳水化合物】120克
【叶酸】215微克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11毫克
【核黄素】8毫克
【烟酸】175毫克
【维生素E】17.5毫克
【钙】454毫克
【磷】8100毫克
【钾】10298毫克
【钠】278147毫克
【镁】814毫克
【铁】87毫克
【锌】104.68毫克
【硒】605.5微克
【铜】3.98毫克
【锰】3.53毫克

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