炸熘黄鱼

【菜肴名称】炸熘黄鱼
【菜肴做法】

1. 黄鱼剖洗净,剁去胸鳍和背鳍,鱼身两侧剞牡丹花刀(即从颔下起,等距离斜刀深批进鱼肉,使鱼肉翻出似牡丹花瓣状),两面各剞6 刀,放入大盘中
2. 将切好花刀的鱼抹上盐,洒酒稍腌渍,然后抹上蛋黄液,拍上干淀粉
3. 荸荠去壳、洗净,切指甲片
4. 葱、姜、蒜切末
5. 取锅置旺火上,下入菜籽油,七成热时,手提鱼尾,用热油淋浇鱼的切口,定型后,将鱼放入锅中炸熟捞起
6. 待油温回升,再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘
7. 在炸鱼的同时,另取炒锅1 只置旺火上烧热,放少许油,投入葱、姜、蒜末及青豆、荸荠等配料煸炒,加入黄酒、精盐、酱油、白糖和开水200毫升左右,然后用醋调稀湿淀粉勾芡,并加入沸油,推入芡内起大泡时,迅速浇在炸好的鱼上即可

【做法工艺】焦溜
【菜肴口味】酸甜味
【菜系功效】神经衰弱食谱,补气食谱,延缓衰老食谱,浙江菜
【主料原料】大黄鱼900克
【辅料】豌豆20克 荸荠20克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)20克
【调料】小葱10克 姜5克 大蒜(白皮)5克 白砂糖15克 黄酒20克 酱油20克 醋20克 盐2克 菜籽油100克
【怎么做好吃】1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观;2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团;3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克;3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。

【能量】2139.75千卡
【蛋白质】171.03克
【脂肪】136.76克
【碳水化合物】53.41克
【叶酸】19.24微克
【膳食纤维】1.29克
【胆固醇】755毫克
【维生素A】332.65微克
【胡萝卜素】142微克
【硫胺素】0.56毫克
【核黄素】1.12毫克
【烟酸】18.58毫克
【维生素C】6.85毫克
【维生素E】74.06毫克
【钙】592.94毫克
【磷】1810.1毫克
【钾】2707.08毫克
【钠】3118.08毫克
【碘】0.66微克
【镁】429.44毫克
【铁】17.58毫克
【锌】8.69毫克
【硒】398.44微克
【铜】0.81毫克
【锰】1.57毫克

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