金华家乡南肉

【菜肴名称】金华家乡南肉
【菜肴做法】

1.修整:将猪肉剥掉板油和碎肉,开成片
2.敷盐:然后里外用盐擦遍(盐内用加少许白硝),一般用盐量在15%左右,而且要分3次敷盐
第一次叫擦盐,用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍,使盐分渗入内部,促使血水排出
第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行,用7%至8%的盐
第三次叫复盐,在第二次敷盐七八天后进行,用盐量为5%至6%
这次用盐是将肉上下翻换后加一些盐
3.堆放、腌制:敷盐后,将肉平叠堆放,一批压一批,正中间既还有凸出,也不能凹进,要使盐卤不致流出来,每片肉中间都有盐
并且要注意室内温度是否合适,如果遇到气候过高,要及时翻堆加盐,使肉堆内温度正常
大约腌25天便成
4.存放:腌好后,放在咸肉池或缸内,灌入卤水,可以保持品质不变,颜色红润,不生虫,不发黄,生腐
但要经常检查卤水是否清洁,咸肉是否全部当在卤水内
由于采用分次加盐,肉质淡而鲜,若1次用盐,肉质咸而涩,这就是家乡肉的风味与众不同的原因

【做法工艺】
【菜肴口味】咸味
【菜系功效】浙江菜
【主料原料】猪肉(肥瘦)5000克
【调料】盐800克

【能量】19750千卡
【蛋白质】660克
【脂肪】1850克
【碳水化合物】120克
【叶酸】215微克
【胆固醇】4000毫克
【维生素A】900微克
【硫胺素】11毫克
【核黄素】8毫克
【烟酸】175毫克
【维生素E】17.5毫克
【钙】476毫克
【磷】8100毫克
【钾】10312毫克
【钠】317458毫克
【镁】816毫克
【铁】88毫克
【锌】104.92毫克
【硒】606.5微克
【铜】4.12毫克
【锰】3.82毫克

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