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白蹦鱼丁

【菜肴名称】白蹦鱼丁
【菜肴做法】

1. 将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁
2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水
3. 再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁
5. 把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用
6. 将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟
7. 然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之
8. 待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成

【做法工艺】烧
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】北京菜,营养不良食谱
【主料原料】鲆750克
【辅料】鸡蛋清25克 牛奶100克 淀粉(蚕豆)20克
【调料】大蒜（白皮）3克 醋25克 黄酒10克 盐2克 味精2克 小葱5克 鸡油35克 姜25克
【怎么做好吃】1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原；2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连；3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
【能量】1012.14千卡
【蛋白质】164.03克
【脂肪】27.48克
【碳水化合物】26.64克
【叶酸】2.15微克
【膳食纤维】0.88克
【胆固醇】622.5毫克
【维生素A】38.15微克
【胡萝卜素】85.4微克
【硫胺素】0.89毫克
【核黄素】0.25毫克
【烟酸】34.54毫克
【维生素C】3.26毫克
【维生素E】4.02毫克
【钙】548.26毫克
【磷】1455.54毫克
【钾】2702.17毫克
【钠】1581.24毫克
【镁】446.31毫克
【铁】10.72毫克
【锌】4.91毫克
【硒】282.06微克
【铜】0.26毫克
【锰】1.95毫克

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