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太仓肉松

【菜肴名称】太仓肉松
【菜肴做法】

1.选料处理：以猪的后腿肌肉为原料
经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条
2.煮制：将切好的原料肉，在清水中煮制，同时加入姜和香料
待水沸时将表面油沫杂质撇净
煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上
除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除
待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约以3小时，肌肉纤维软松
3.炒压：用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻了一番炒
注意不要炒得过早或过迟
因炒得过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失
4.炒干：火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松

【做法工艺】干炒
【菜肴口味】咸甜味
【菜系功效】江苏菜
【主料原料】猪腿肉5000克
【调料】酱油1100克 白砂糖150克 料酒300克 茴香粉6克 姜625克 白砂糖100克 八角30克
【能量】11522.81千卡
【蛋白质】966.74克
【脂肪】647.24克
【碳水化合物】491.18克
【叶酸】21.88微克
【膳食纤维】34.01克
【胆固醇】3950毫克
【维生素A】330.28微克
【胡萝卜素】1093.7微克
【硫胺素】27.21毫克
【核黄素】13.72毫克
【烟酸】269.4毫克
【维生素C】25毫克
【维生素E】15.38毫克
【钙】1302.11毫克
【磷】11709.61毫克
【钾】20440.09毫克
【钠】66580.31毫克
【碘】26.4微克
【镁】3289.06毫克
【铁】151.79毫克
【锌】124.54毫克
【硒】689.83微克
【铜】8.93毫克
【锰】36.85毫克

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