蟹粉鲜鱼皮

【菜肴名称】蟹粉鲜鱼皮
【菜肴做法】

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗,捞出改切成5 厘米的棱形块
把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形,再改刀成4 瓣
锅置火上,舀人熟猪油,烧至四成热,放人油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用
葱一半切末一半打结
姜一半切末,一半切片
2.将锅置旺火上,舀入熟猪油30 克,投入姜片、葱结煸出香味时,放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用
3.另取锅置旺火上,舀人熟猪油70 克,烧至七成热时,投入葱、姜未略煸,将蟹粉放人煸炒,加入绍酒50 克,舀人鸡清汤50 克,放人鲜鱼皮,青菜烧沸,加入精盐、味精,用水淀粉勾荧,淋人熟鸡油和芝麻油,撤上自胡椒粉,放上香菜叶即成

【做法工艺】软溜
【菜肴口味】本味咸鲜
【菜系功效】淮扬菜
【主料原料】鱼皮1000克 蟹黄100克
【辅料】油菜心100克
【调料】姜25克 香菜4克 鸡油25克 味精1克 猪油(炼制)100克 黄酒100克 白胡椒1克 盐5克 淀粉(豌豆)30克 香油25克 大葱25克
【怎么做好吃】蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明?王析《三才图会》记有:“浅在海沙不能去,人割其肉??其皮用汤泡净,可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素,往往用于皮人馔,是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和,胶质蛋白没有变性,故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性,并保持其海鲜原汁真味,腴美柔滑异常,再加上蟹粉、菜心衬托,色泽悦目,滋味极鲜,蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

【能量】1318.29千卡
【维生素B】60.04毫克
【蛋白质】4.87克
【脂肪】125.29克
【碳水化合物】34.86克
【叶酸】10.18微克
【膳食纤维】2.54克
【胆固醇】93毫克
【维生素A】147.57微克
【胡萝卜素】725.5微克
【硫胺素】0.11毫克
【核黄素】0.21毫克
【烟酸】1.66毫克
【维生素C】39.67毫克
【维生素E】23.57毫克
【钙】178.86毫克
【磷】79.22毫克
【钾】378.31毫克
【钠】2117.18毫克
【碘】0.14微克
【镁】55.97毫克
【铁】3.13毫克
【锌】1.15毫克
【硒】1.8微克
【铜】0.2毫克
【锰】1.52毫克

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