宋嫂鱼羹

【菜肴名称】宋嫂鱼羹
【菜肴做法】

1. 桂鱼剖洗净,去头,沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨),鱼皮朝下放入盘中
2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍
3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟(约5~6 分钟)取出
4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜,卤汁滗入碗中,鱼肉用竹筷拨碎,倒入原汁碗中,皮、骨捡去不用
5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝
6. 冬笋削去外皮,洗净,入沸水焯熟,切成长约1.5 厘米的细丝
7. 香菇去蒂,洗净,切成长约1.5 厘米的细丝
8. 鸡蛋黄打散
9. 炒锅置旺火上烧热,下猪油,投入葱段煸至有香味,加入清汤250毫升,沸起后加黄酒15 克,捞出葱段,放入笋丝、香菇丝,将鱼肉连同原汁落锅,加酱油、精盐,同烧
10. 待汤沸起时加味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入蛋黄液搅匀,再沸时加醋,浇入八成热的熟猪油,起锅盛入汤盆,撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)

【做法工艺】
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】杭州菜,补气食谱,健脾开胃食谱,青少年食谱
【主料原料】鳜鱼600克
【辅料】火腿10克 冬笋30克 香菇(鲜)25克 鸡蛋黄75克
【调料】小葱20克 姜20克 胡椒粉3克 黄酒30克 酱油20克 盐3克 味精3克 醋20克 淀粉(蚕豆)15克 猪油(炼制)30克
【怎么做好吃】1. 选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉,蒸熟后要去净骨刺,剔取鱼肉尽量保持片状,不要太散碎;2. 勾芡时锅离火,均匀适度,不能出现疙瘩与粉块,下调料要按顺序,淋蛋液要慢,边淋边搅,形成蛋片状,增加色泽美观。

【能量】1359.85千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】138.3克
【脂肪】77.03克
【碳水化合物】27.97克
【叶酸】18.84微克
【膳食纤维】2.07克
【胆固醇】1908.3毫克
【维生素A】451微克
【胡萝卜素】227.8微克
【硫胺素】0.45毫克
【核黄素】0.78毫克
【烟酸】37.78毫克
【维生素C】5.55毫克
【维生素E】10.72毫克
【钙】527.52毫克
【磷】1628.28毫克
【钾】2103.31毫克
【钠】3237.7毫克
【碘】1.09微克
【镁】282.61毫克
【铁】15.4毫克
【锌】10.48毫克
【硒】182.35微克
【铜】0.95毫克
【锰】1.92毫克

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