双耳滑鱼脯

【菜肴名称】双耳滑鱼脯
【菜肴做法】

1. 在砧板上铺一张猪肉皮,内侧向上,把猪肥膘先切成粗粒,再剁成细茸
2. 将刀鱼宰杀治净,片取净肉鱼皮朝下,用刀刃将鱼肉刮下,去净丝骨,同样放在鲜肉皮上剁成细茸
3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里,加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉,搅拌成糊状,搅透后再加入干淀粉,搅匀拌透成茸胶
4. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入熟猪袖,烧至二三成热,端离火口,用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里,成月牙片,舀完后端锅上火,用小火慢慢加温
5. 待茸胶稍变乳玉色时,用手勺从锅底将油推动,将鱼脯分散而不粘结
6. 当油温升高到三四成热时,鱼脯已熟,即倒入漏勺沥油
7. 锅里留底油,放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精,加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗,略烧入味
8. 再下水淀粉勾薄芡推匀,再下鱼脯翻匀,浇熟猪油起光,装盘即成

【做法工艺】软炒
【菜肴口味】咸鲜味
【菜系功效】上海菜,补血食谱,贫血食谱,消化不良食谱,营养不良食谱
【主料原料】带鱼150克
【辅料】肥膘肉50克 银耳(干)2克 火腿10克 豌豆苗20克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克 木耳(水发) 15克
【调料】葱汁10克 胡椒粉1克 姜汁5克 料酒5克 盐3克 味精2克 猪油(炼制)20克
【怎么做好吃】1. 砧板上铺肉皮,剁时可防碎木屑混入;2. 鱼肉剁极细,以用手指研抹时无颗粒为好;3. 鱼肉茸加辅料后,顺一个方向搅打,使之上劲;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

【能量】866.68千卡
【维生素B】60.01毫克
【蛋白质】37.27克
【脂肪】72.2克
【碳水化合物】19.4克
【叶酸】5.72微克
【膳食纤维】1.45克
【胆固醇】191毫克
【维生素A】157.71微克
【胡萝卜素】538微克
【硫胺素】0.12毫克
【核黄素】0.33毫克
【烟酸】5.68毫克
【维生素C】13.55毫克
【维生素E】4.09毫克
【钙】68.7毫克
【磷】361.88毫克
【钾】601.9毫克
【钠】1772.75毫克
【碘】8.69微克
【镁】90.21毫克
【铁】5.32毫克
【锌】1.94毫克
【硒】63.55微克
【铜】0.24毫克
【锰】0.62毫克

在线工具导航